Brettljause auf der Hütte: Speck, Schüttelbrot und ein Glas Kretzer

Nach dem Aufstieg oder der dritten Abfahrt kommt der Moment, in dem nichts Aufwendiges gebraucht wird: ein Holzbrett, ein Messer, ein Glas. In Südtirol heißt das Marende oder Brettljause, im Rest der Alpen Brotzeit. Sie ist keine Erfindung der Gastronomie, sondern uralte Bergbauernkost, und sie funktioniert nur, wenn wenige Dinge sehr gut sind.

Was aufs Brett gehört

Die klassische Marende besteht aus Speck, Schüttelbrot, Käse und einem Glas Südtiroler Wein. Dazu kommen je nach Hütte Kaminwurzen, Radieschen und Kren.

Speck. Er gilt als Südtirols wichtigste traditionelle Form der Fleischkonservierung. Der Südtiroler Speck g.g.A. wird in den Tälern am Fuß der Dolomiten hergestellt. Die Gewürzmischung besteht aus Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer, jeder Hersteller dosiert sie nach eigenem Rezept. Das Endprodukt darf höchstens 5 Prozent Salz enthalten. Danach wird der Speck leicht mit harzarmem Buchenholz geräuchert und reift mindestens 22 Wochen, dabei verliert er etwa ein Drittel seines Gewichts. Auf dem Bauernhof dauert es traditionell länger: Dort wird der Speck je nach Dicke, Klima und Hof zwei bis drei Monate, teils länger geräuchert und reift danach mindestens sechs bis acht Monate, am besten im Keller mit gleichbleibender Temperatur. Das Leitmotiv der Räucherei lautet „wenig Rauch, viel Bergluft", gern mit Wacholderzweigen („Kranewittnstaudn").

Schüttelbrot. Das flache, harte und knusprige Roggenfladenbrot wird seit Jahrhunderten auf Südtiroler Höfen gebacken. Der Name kommt vom Schütteln, mit dem der Teig in die dünne Form gebracht wird. Gewürzt wird es mit Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander und Bockshornklee. Es ist lange haltbar, und gerade das machte es zum Brot der Höfe.

Käse und Beilagen. Kaminwurzen, Radieschen und Kren gehören zur klassischen Marende. Welcher Käse auf dem Brett liegt, entscheidet die Hütte: Was aus der Gegend kommt, ist die richtige Wahl.

Marende: die Pause am Nachmittag

Die Marende ist traditionell die Zwischenmahlzeit am Nachmittag. Zum Schüttelbrot gehören klassisch Speck, Kaminwurzen oder Käse, Radieschen und Kren, modern auch Lachs oder Kräuterbutter. Das erklärt, warum die Brettljause in Hütten bis heute die richtige Antwort auf Hunger nach einem langen Tag draußen ist: Sie ist schnell serviert, sättigt ohne zu beschweren und lässt sich teilen.

Schüttelbrot selbst backen

Wer es zu Hause versuchen will: Der Teig besteht aus Roggen- und Weizenmehl, Hefe und Buttermilch und wird mit den genannten Gewürzen abgeschmeckt. Die Fladen werden dünn geformt, kurz bei hoher Hitze gebacken und danach luftig gelagert, damit sie trocknen. Gutes Schüttelbrot stammt aber meist vom Bäcker oder Bauern in der Region.

Das Glas dazu: Kretzer

Zur Marende gehört in Südtirol ein Glas Wein. Eine ungewöhnlich stimmige Wahl ist der Lagrein Kretzer, ein Rosé aus der Rebsorte Lagrein, der im Etschtal als „Kretzer" bekannt ist und als leichter bis mittelkräftiger Wein gilt. In Südtirol gilt er als der „Ur-Rosé" des Landes.

Warum er zur Brettljause passt, ist unsere Einschätzung und keine Vorschrift: Ein Rosé bringt Frische und etwas Säure gegen den salzigen, rauchigen Speck, ohne das Brett zu erschlagen. Er sollte gekühlt, aber nicht eisig serviert werden.

Unsere Tipps für zu Hause

• Speck in dünne Scheiben schneiden und kurz Zimmertemperatur annehmen lassen, dann entfaltet er sein Aroma.
• Schüttelbrot brechen statt schneiden und trocken lagern.
• Wenige gute Produkte statt eines überfüllten Bretts.
• Radieschen und frischen Kren als Gegenpol zum Fett dazulegen.

Fazit

Die Brettljause ist die ehrlichste Form alpiner Küche: wenig Zutaten, viel Handwerk und ein Geschmack, der nach Höhe und Rauch schmeckt. Auf der nächsten Hütte lohnt es sich, nach Speck und Schüttelbrot aus der Gegend zu fragen.

Zusammengestellt aus Angaben der Südtiroler Tourismus- und Herkunftsverbände sowie Weinfachmedien, Stand Oktober 2026.